老烧齐头的做法 老烧齐头的家常做法 老烧齐头 老烧齐头的做法大全
老烧齐头
类别 河南菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 健脾开胃食谱 孕妇食谱
工艺 干烧 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜色金黄、肉细嫩、味鲜美。
主料 鲫鱼700克
辅料 淀粉(蚕豆)20克 猪肋条肉（五花肉）60克 玉兰片20克 木耳(水发)25克 白扁豆10克
调料 白砂糖10克 酱油10克 小葱10克 辣椒(红、尖、干)5克 大蒜（白皮）10克 姜5克 盐4克 豆瓣酱5克 味精3克 黄酒8克 猪油（炼制）50克
老烧齐头的做法
1.将鱼去鳞挖鳃，从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用；
2.把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，修齐尾鳍，洗净，鱼身两面顺长解两刀，沥干水分，用精盐少许，黄酒腌制入味；
3.红辣椒一破四；
4.玉兰片浸发，洗净，切成大柳叶片；
5.葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹；
6.猪五花肉切成鸡冠形，与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用；
7.炒锅放旺火上，添入熟猪油，将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制，待两面煎黄，起锅沥油；
8.用锅内余油将豆瓣酱炒熟，煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用；
9.鱼排到锅垫上，放入锅内，加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升，下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜，移至小火烧制；
10.待鱼烧透，下入味精，起锅装、盘内即成。
老烧齐头制作提示
1.此菜最好选用许昌运粮河出产的鲫鱼，鱼要鲜活，重量每条在300～35.克左右为宜；
2.去内脏，不可碰破鱼胆，以防胆汁外溢，使鱼肉变苦；
3.煎鱼时要晃锅，确保鱼体受热均匀，不糊、不粘锅，鱼体完整不破碎；
4.烧鱼时，宜大火开锅，小火慢烧，所谓“千滚豆腐，万滚鱼”，烧透入味方好；
5.因有过油煎制过程，需准备熟猪油300克。
老烧齐头的食谱营养
 | 白扁豆 1.扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维生素a、b族维生素、氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：三豆冬瓜汤 扁豆猪骨汤 扁豆瘦肉汤 丝瓜海蜇汤 白豆角煮鱼肚 扁豆肉汤 扁豆泥 白扁豆粳米粥 |
 | 淀粉(蚕豆) 1.蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用；2.蚕豆中的钙... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：素三丝 蘑烧冬瓜 芦笋扒冬瓜 雪菜冬笋 肉丝炒绿豆芽 枸杞烧海参 白烩鱿鱼丝 酸辣汤 |
 | 鲫鱼 1.鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：五香酥鱼 豆腐鲫鱼 豆腐炖鱼头 麻辣蛋羹鱼 冻鲫鱼 酿荷包鲫鱼 烩奶汤鲫鱼 滋补鲫鱼煲 |
 | 木耳(水发) 1.木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；2.木耳含有维生素k，能减... 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：木耳猪皮汤 白烩鱿鱼丝 炝莴苣腐竹 酸辣肚丝汤 酸辣豆腐汤 酸辣汤 尖椒肉丝 拌合菜 |
 | 玉兰片 玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：虾子炒芹菜 砂锅炖吊子 肚丝酸辣汤 酸辣肚丝汤 尖椒肉丝 烧火腿豆腐 炒鳝丝 红烧鳝鱼 |
| 猪肋条肉（五花肉） 猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 详细介绍 更多菜谱 推荐菜谱：炸熘肉卷 清蒸鲳鱼 熊掌豆腐 樱桃肉 五花肉炖酸菜粉 栗子焖肉 白菜豆腐煲 银鱼火锅 |
老烧齐头的食物相克
淀粉(蚕豆) 蚕豆不宜与田螺同食。
鲫鱼 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
木耳(水发) 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
老烧齐头的营养成分
- 能量1607.22千卡
- 蛋白质138.47克
- 脂肪97.71克
- 碳水化合物51.89克
- 叶酸165.12微克
- 膳食纤维6.92克
- 胆固醇258.9毫克
- 维生素a36.15微克
- 维生素b60.7毫克
- 维生素c3.45毫克
- 维生素e8.05毫克
- 胡萝卜素100.5微克
- 泛酸0.12毫克
- 核黄素0.56毫克
- 硫胺素0.73毫克
- 烟酸18.83毫克
- 钙618.96毫克
- 磷1266.35毫克
- 钾2482.66毫克
- 钠3040.59毫克
- 碘0.24微克
- 镁366.64毫克
- 铁15.14毫克
- 锌5.86毫克
- 硒164.49微克
- 铜0.3毫克
- 锰1.54毫克