蟹黄扒鱼翅的做法 蟹黄扒鱼翅的家常做法 蟹黄扒鱼翅 蟹黄扒鱼翅的做法大全
蟹黄扒鱼翅
类别 苏锡菜 补虚养身食谱 气血双补食谱 营养不良食谱
工艺 扒 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 蟹黄鲜肥,鱼翅软糯,颜色黄润,味美醇厚
主料 鱼翅(干)200克 鸡1000克 猪肉(瘦)750克
调料 鸡油15克 胡椒粉2克 淀粉(蚕豆)10克 黄酒175克 姜45克 白酱油40克 大葱5克 小葱50克 盐10克 白砂糖25克 香菜30克 猪油(炼制)250克
蟹黄扒鱼翅的做法
1.将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油100 克,放人瘦肉(切丝),加黄酒50克略炒,放人鸡清汤,烧沸后移小火炖至酥烂,离火待用;
2.大葱、小葱分别洗净,大葱切成丝,小葱挽成结;
3.姜洗净,40克姜切成块,剩余切成丝;
4.香菜择洗干净,切成段;
5.将洗净的嫩母鸡切成4 块,铺放在垫有竹箅的锅中;
6.将鱼翅提前用水浸泡好,放入沸水锅中略氽,捞出用清水漂洗,沥干水分,排放在鸡块上;
7.另取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油l00 克,烧至七成热时放人葱结、姜块炸香,即连油倒人鱼翅上,盖上锅盖烧沸焖透;
8.揭去盖,将肉丝和汤倒人,加精盐、白酱油、白糖,烧沸移小火焖约2 小时左右;
9.至翅糯软汁稠,淋上熟猪油25 克离火;
10.取出锅内鱼翅及原汁250 克,扣人碗中,再放在笼上蒸透(鸡块、肉丝另作他用);
11.取锅置旺火上烧热,舀人熟猪油25 克,倒人200克蟹黄油,加黄酒25 克及姜末炒和,用水淀粉勾芡;
12.取出笼中鱼翅,将原汁倒入锅中,烧至稠浓,待用;
13.蟹黄油盛在鱼翅上面,随即放人大圆盘内,浇上翅汁,淋上熟鸡油;
14.在盘两边放上香菜叶、姜丝,撒上胡椒粉即成。
蟹黄扒鱼翅制作提示
鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般2.小时即成,鱼翅泡发过程:
1.先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡3~4小时;
2.然后根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙;
3.再换新米汤,上小火慢煮1小时;
4.离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物;
5.用刷子刷净浮在翅面的薄膜;
6.用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净;
7.再换清水上火煮开,捞出洗一遍;
8.最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短);
9.待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙;
10.洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分;
11.阳面朝下,均分放在4 个大碗内。
12.将老母鸡1 只2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净;
13.猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净;
14.母鸡、猪肘子分别放人汤锅内,加清水上火煮烂;
15.撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用);
16.锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内;
17.放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克,上屉蒸;
18.蒸40分钟取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤;
19.再重新放人料酒25克和整姜葱25克;
20.将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内,上屉继续蒸30分钟;
21.蒸烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。SVy
蟹黄扒鱼翅的食谱营养
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蟹黄扒鱼翅的营养成分
- 能量5962.84千卡
- 蛋白质520.74克
- 脂肪391.19克
- 碳水化合物77.67克
- 叶酸120.29微克
- 膳食纤维2.57克
- 胆固醇1900毫克
- 维生素a1018.75微克
- 维生素b60.01毫克
- 维生素c26.85毫克
- 维生素e22.76毫克
- 胡萝卜素848.9微克
- 核黄素1.99毫克
- 硫胺素4.73毫克
- 烟酸98.59毫克
- 钙829.59毫克
- 磷3374.39毫克
- 钾5727.88毫克
- 钠7495.37毫克
- 碘36.12微克
- 镁543.96毫克
- 铁54.03毫克
- 锌39.75毫克
- 硒336.64微克
- 铜1.94毫克
- 锰3.32毫克