组庵鱼翅的做法 组庵鱼翅的家常做法 组庵鱼翅 组庵鱼翅的做法大全
组庵鱼翅
类别 湖南菜 营养不良食谱 补虚养身食谱 气血双补食谱
工艺 煨 口味 咸鲜味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。
主料 鱼翅(干)800克
辅料 干贝50克
调料 盐8克 味精3克 椒盐1克 小葱50克 姜50克 黄酒100克 鸡油25克
组庵鱼翅的做法
1.将肥母鸡1500克宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块；
2.猪肘肉1000克刮洗干净后砍成块；
3.将鸡肉块与猪肘肉块一起下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫；
4.葱、姜拍破；
5.干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用；
6.取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅，用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时；
7.从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新放入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、黄酒、精盐、清水1500毫升用盘盖上；
8.再在旺火上烧开，再移至小火上煨约4 小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软；
9.然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜；
10.将鱼翅从白布中取出，摆放盘中；
11.在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。
组庵鱼翅制作提示
1.鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅子，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞入木盆内，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹算上，换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成；
2.煨制注意掌握火候，长时间煨制4 小时左右，使味汁逐渐渗人主料。检验的方法是：用筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。
组庵鱼翅的食谱营养
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组庵鱼翅的营养成分
- 能量3038.54千卡
- 蛋白质704.85克
- 脂肪5.71克
- 碳水化合物29.34克
- 叶酸14.5微克
- 膳食纤维2.05克
- 胆固醇174毫克
- 维生素a89.5微克
- 维生素c12.5毫克
- 维生素e1.01毫克
- 胡萝卜素505微克
- 核黄素0.36毫克
- 硫胺素0.14毫克
- 烟酸2.36毫克
- 钙2149.76毫克
- 磷1218.62毫克
- 钾2538.74毫克
- 钠4197.53毫克
- 碘87.2微克
- 镁235.37毫克
- 铁45.67毫克
- 锌21.42毫克
- 硒619.43微克
- 铜0.55毫克
- 锰2.93毫克