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整扒熊掌的做法

整扒熊掌

类别 上海菜 特色菜
工艺 口味 本味咸鲜 食用 中餐、晚餐

主料 熊掌1000克
辅料 油菜心100克
调料 大葱20克 5克 陈皮5克 葱汁5克 姜汁5克 鸡油60克 花椒15克 4克 料酒12克

指数 推荐指数 1 营养指数 8 难易指数 2 时间指数 1 减肥指数 0 养颜指数 0 麻辣指数 0

整扒熊掌的做法

1.先将鲜熊掌泡过,使其松软;
2.另取石灰400克,砸碎放于铁盆中;
3.再把熊掌埋于石灰中,随即浇上水,使其发热,待冷取出褪净毛;
4.再把熊掌置于淘米水中,泡3 小时(去腥),然后取出洗净漂洗,待用;
5.把五花肉一侧平劈一洞;
6.另把熊掌抹上葱姜汁、陈皮汁、盐,抹匀略腌;
7.入味的熊掌填入五花肉洞内,用竹签封口;
8.为保持原滋形整,装盘中入笼焖蒸至五花肉酥烂为度,拔出竹签,取出熊掌;
9.将掌面五指处竖划一刀,拿出指骨,再划开掌面,出净面骨,放入砂锅中(掌心向上)待用;
10.锅置旺火,放入炼鸡油,把葱、姜、花椒放入油中炸出香味,倒入清汤600毫升略滚,捞弃葱、姜、花椒、倒入盛熊掌的砂锅中,放盐;
11.再用小火炖至酥烂,大火收汁,将熊掌从砂锅中取出,掌心朝上放于盘中,配上菜心,浇上原汁即可。

整扒熊掌制作提示

1.胀发干熊掌:先用凉水把它泡软(水要宽,泡一夜),再换水(容器大些,水要宽些,下面放上几个竹箅子),上火煮三至四小时(要小火微开,大火冲沸,易使熊掌破裂)。煮时要随时检查,试着用手捏住几根毛能拔下时,便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急,要几根几根地拔,不可一片一片地拔,以保持熊掌完整无损。有残留的小毛,要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮,再用凉水(或温水)冲洗干净,放入原容器内,加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软,将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时,要保持熊掌完整无破损,然后将熊掌放入容器内漂洗干净,用水冲数小时(将熊掌放入容器,使自来水溢出)以去掉腥臊气味,即可使用;
2.胀发鲜熊掌:除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外,其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法:一种是用干净的湿泥将熊掌包上,埋在炭头或柴火内烧透,剥下泥壳,毛即随之而下,再放入温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮,情况同水煮相似,能拔毛时放入湿水中去毛。

整扒熊掌健康提示

熊掌属“八珍”之一,甚为名贵,肉质肥腴,有滋补作用。

整扒熊掌的食谱营养

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整扒熊掌的营养成分

  • 能量82.25千卡
  • 蛋白质3.59克
  • 脂肪2克
  • 碳水化合物19.4克
  • 叶酸2.48微克
  • 膳食纤维7.06克
  • 维生素a113.45微克
  • 维生素b60.03毫克
  • 维生素c37.15毫克
  • 维生素e1.59毫克
  • 胡萝卜素682.7微克
  • 核黄素0.2毫克
  • 硫胺素0.07毫克
  • 烟酸1.18毫克
  • 222.78毫克
  • 59.85毫克
  • 287.21毫克
  • 1638.92毫克
  • 49.78毫克
  • 3.16毫克
  • 0.75毫克
  • 1.41微克
  • 0.27毫克
  • 1.01毫克
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