鱼三味的做法 鱼三味的家常做法 鱼三味 鱼三味的做法大全
鱼三味
类别 湖南菜 补气食谱 脾调养食谱
工艺 炒 口味 咸酸味 食用 中餐、晚餐
口感 此菜选料多样，制作精细，有红、黄、白三色和片、球、丝，形状各异，鲜艳美观，酸甜、焦香、香滑。
主料 鳜鱼750克
辅料 韭黄100克 香菜50克 淀粉(玉米)40克 鸡蛋100克
调料 番茄酱50克 黄酒45克 大葱10克 姜10克 花椒粉1克 花椒1克 味精1克 盐4克 猪油（炼制）150克 香油10克
鱼三味的做法
1.番茄鱼片：
（1）.将桂鱼（鳜鱼）肉（250克）去皮、刺，切成约长4厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，用鸡蛋（1个）、黄酒（15克）、湿淀粉（15克）、精盐（1克）抓匀上浆；
（2）.炒锅放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将上浆的鱼片下锅炸熟，连油倒入漏勺内沥油；
（3）.炒锅放入熟猪油（25克），烧至六成热，依次下番茄酱、鱼片、精盐（0.5克），味精（0.5克），淋鸡清汤（50克），烧开，用湿淀粉（10克）勾芡，熘炒成红色，盛入大瓷盘三分之一的地方，再淋上芝麻油（2.5克）；
2.焦炸鱼球：
（1）.取带皮桂鱼肉，去刺洗净，在鱼肉一面每隔0.3厘米剞1个十字花刀，再切成长约3厘米、宽3厘米、厚1厘米的块，用拍松的葱、姜、黄酒（15克）、花椒、味精（0.5克）、精盐（1克）抓匀腌渍10分钟；
（2）.去掉葱、姜、花椒，在鱼块上均匀地撒上干淀粉（15克），用手拌匀，使鱼块另一面也粘上干淀粉；
（3）.炒锅放在中火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鱼块下锅炸至金黄色球状（因剞刀遇热卷成球状），连油倒入漏勺内沥油，然后将鱼球盛入大瓷盆中三分之一的另一地方，淋入香油（5克），撒上花椒粉即成；
3.韭黄鱼丝：
（1）.将桂鱼肉（250克），去皮、刺，切成长5厘米、宽0.3厘米的丝，用鸡蛋1个，湿淀粉（15克）、精盐（0.5克）黄酒（15克）抓匀；
（2）.韭黄洗净切成长3厘米的段；
（3）.炒锅内放入熟猪油，烧至五成热，将鱼丝下锅炸熟（防止粘连），倒入漏勺内沥油；
（4）.炒锅放在旺火上，放入熟猪油（25克），烧至六成热，先下韭黄煸炒，再放入精盐（0.5克），接着放入鱼丝合炒，淋鸡清汤（50克）烧开；
（5）.用湿淀粉（10克）勾芡，出锅盛入盘三分之一的又一方，淋香油（25克），取香菜放在瓷盘的中间即成。
鱼三味制作提示
1.为了叙述方便，上述制法实际操作时应一次改切，连续下锅；
2.淀粉共40克，分为干淀粉15克和由25克干淀粉调制成的湿淀粉50克；
3.备熟猪油500克，实耗约150克。
鱼三味的食谱营养
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鱼三味的食物相克
鸡蛋 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜 服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
鱼三味的营养成分
- 能量2659.74千卡
- 蛋白质170.22克
- 脂肪200.48克
- 碳水化合物55.78克
- 叶酸189.39微克
- 膳食纤维3.97克
- 胆固醇1654.5毫克
- 维生素a508.36微克
- 维生素b60.02毫克
- 维生素c39.7毫克
- 维生素e26.17毫克
- 胡萝卜素866.2微克
- 核黄素1.03毫克
- 硫胺素0.39毫克
- 烟酸49.88毫克
- 钙667.31毫克
- 磷1914.37毫克
- 钾3249.08毫克
- 钠2357.96毫克
- 碘28.09微克
- 镁314.52毫克
- 铁15.51毫克
- 锌10.43毫克
- 硒215.06微克
- 铜1.37毫克
- 锰1.3毫克